Кофемашина – главная составляющая любой современной кофейни, атрибут, без которого успех такого типа бизнеса в принципе невозможен. Современный рынок профессионального оборудования предлагает нам большое разнообразие вариантов для выбора. Попробуем разобраться какая кофемашина лучше всего подойдет для кофейни, и на какие критерии стоит опираться при ее покупке.
Какие бывают кофемашины
Начнем с того, что кофемашины делятся на следующие виды:
1. Рожковые. Самый распространенный вариант. Через специальный фильтр пропускается пар, который соединяется с кофе и под давлением образует жидкость.
2. Порционные (чалдовые). В аппарат помещается прессованная кофе-таблетка, наполненная инертным газом для сохранения вкуса. Дозировка и помол строго дозированы. Чалдовый вариант нередко предусмотрен на обычных рожковых аппаратах, для этого на портафильтр устанавливается специальный переходник. Малораспространенные сейчас.
3. Капсульные. Вместо таблеток используются кофейные капсулы, спрятанные в специальных пластиковых пакетах. Внутри машины эти пакеты прокалываются специальным механизмом. Обычно используются для дома или офиса.
4. Эспрессо-комбайны. Оборудованы встроенной кофемолкой и устройством для вспенивания молока. Также имеется специальный система для контроля крепости напитка и объема зерен.
Чалдовые и капсульные машины часто предлагаются поставщиками в аренду, при условии ежемесячного выкупа определенного объема кофе. Такой вариант можно использовать тем, у кого нет стартового капитала для покупки аппарата, но имейте в виду, что себестоимость капсульного кофе выше, чем молотого или зернового.
Кроме того, все устройства классифицируются по таким типам:
Суперавтоматы.
Приобретение кофемашины-суперавтомата позволит обеспечить заведение качественным кофе на основе эспрессо. Такие устройства отличаются простотой эксплуатации и наличием массы дополнительных функций.
Машины такого типа работают в автоматическом режиме и не требуют ничего, кроме доступа к воде и кофейному сырью. Подключаются к водопроводу, в автоматическом режиме подбирают оптимальное соотношение воды и кофе. Могут работать круглосуточно и выдавать до 200 чашек за час. Оснащены индикатором расхода материала и количества сделанных порций.
Приготовить вкусный напиток сможет даже сам клиент. Поэтому кофемашины-суперавтоматы можно ставить в кофейнях с самообслуживанием.
На лицевой части таких машин расположена панель с вариантами напитков. Достаточно нажать кнопку, после чего кофе автоматически приготовится с соблюдением всех нюансов. Единственным минусом такого устройства может стать стоимость.
Требуют наличия фильтра для очистки воды. Рекомендуются для заведений с большим разнообразием напитков, для крупных фаст-фудов или АЗС. По цене – самые высокие среди всех видов, поэтому для небольшой кофейни вариант не самый лучший.
В суперавтоматах имеются встроенные емкости для кофейных зерен, автоматические кофемолки и термоемкости для молока. Многие модели также самостоятельно удаляют отработанное сырье, не прерывая работу. Элитные кофемашины оборудуются встроенными компьютерами и могут управляться по беспроводной связи.
Кофе, приготовленный в суперавтомате, считается близким к идеальному. Многие уверены, что он может уступить по качеству только напитку от профессионального бариста с большим опытом и продвинутыми навыками.
Автоматы.
Кофемашины автоматического типа всегда имеют современный дизайн, а на их лицевой панели установлены элементы электронного управления. Работа с ними происходит проще, так как большинство задач регулируется самим устройством. Однако есть некоторые нюансы.
Автоматическая кофемашина сама готовит кофе без участия бариста, за исключением наполнения емкости с сырьем и бойлера с водой. Достаточно просто нажать кнопку, после чего чашка наполнится готовым напитком. Но такие кофемашины необходимо отдельно настраивать под каждый вид сорта и кофейного помола. Поэтому присутствие опытного бариста в штате станет необходимостью.
Рассчитаны для кофеен с большим поток клиентов. Обладают широким функционалом и производительностью, за один цикл могут готовить сразу несколько видов напитков. Естественно, что при этом имеют относительно высокую стоимость. Кофейные зерна подаются в бункер, устанавливается число порций, после чего просто жмется кнопка включения. Очистка машины также проводится в автоматическом режиме.
Особенности:
Настройку кофемашины такого типа придется производить каждое утро. После этого пользоваться ей может даже человек без особого опыта, так как испортить напиток уже будет практически невозможно.
В автоматических кофемашинах часто присутствуют дополнительные функции. Наиболее полезным считается счетчик налитых чашек, что помогает вести отчет и исключает недобросовестные действия сотрудников.
Полуавтоматы.
Полуавтоматические машины отличаются от автоматических своим внешним видом. На лицевой стороне у них отсутствуют дисплеи и десятки регуляторов. Имеются только основные кнопки и датчики со стрелками.
Несмотря на наличие электрической помпы, которая исключает необходимость давить на рычаг, управление кофемашиной все равно имеет свои сложности. Бариста же должен внимательно следить за параметрами напитка и наполнением чашек.
Просты в эксплуатации, но есть нюанс – если не хотите, чтобы машину скоро пришлось ремонтировать следите за тем, насколько качественно перемолоты зерна. Наличие как больших, так и чересчур мелких частиц (пыли) не допускаются. При этом бариста также должен вручную контролировать объем заливаемой воды. Для кофейни, где напитки подаются на вынос, такой вариант вполне допустим, поскольку он хорош, прежде всего, по соотношению цена-качество.
Однако, человеку с недостаточным профессионализмом приготовить вкусный кофе на такой машине не удастся.
Леверные кофемашины.
Леверные кофемашины также называются рычажными. Старт приготовления кофе на них производится вручную путем нажатия на специальный рычаг.
Кофемашины такого типа подходят только для заведений с небольшим потоком клиентов, так как готовится кофе в них несколько дольше. Эта особенность присуща всем моделям леверных машин. Некоторые из них имеют и другие примечательные черты. Например, возможность работы без электричества, вместо которого используется газ.
Чаще всего такие кофемашины повышают престижность заведения. Однако работать с таким устройством может только опытный бариста, который прошел специальное обучение и имеет сноровку, что может вылиться в круглую сумму для владельца бизнеса.
Детали кофемашины: на что обратить внимание при покупке
Сразу оговоримся – нижеуказанные советы относятся в основном к автоматическим и полуавтоматическим аппаратам, поскольку именно эти два вида являются самыми популярными для кофеен.
Первый фактор, на основе которого следует делать выбор в пользу той или иной модели – внешний вид кофемашины. И конкретно – ее корпус и то, из чего он сделан. Самый лучший вариант – металлическое покрытие (в идеале - со специальным термостойким материалом). Такой корпус устойчив к износу и менее всего подвержен механическим воздействиям.
Холдер. Или, как его еще называют – портафильтр. Специальный рожок, как правило, в виде корзинки с ручкой. В него помещается молотый кофе. Холдер должен быть крепкий, из теплоемкого материала и с толстыми стенками. Желательно, чтобы в комплекте шло дополнительное ситечко. Рожки из пластика не очень хороши тем, что напиток в них плохо выдерживается, даже если сам кофе хорошего сорта. Металлический фильтр, в свою очередь, позволяет кофе как следует прогреться, формирует пышную пенку и придает смеси насыщенный вкус.
Пестик для загрузки молотого кофе в холдер. Не столь важно, из какого материала он выполнен, прежде всего, деталь должна подходить к диаметру рожка. В противном случае запрессовка «сырья» будет неровно, что, опять же, негативно скажется на вкусовых качествах напитка. Не рекомендуется брать модели, у которых пестик расположен в самой кофемашине, т.к. вы не сможете изменить силу запрессовки, что иногда бывает необходимо.
Котел (или бойлер). Его главная задача – создать бесперебойный цикл работы оборудования. Т.е. одновременное приготовление кофе, пролив кипятка и другие процессы. Объем котла варьируется от 1,5 до 12 л, в зависимости от модели аппарата (1,2 или 3-секционный).
Помпа для закачки воды. Есть два варианты – вихревая и плунжерная. При этом вихревая именно подкачивает воду, тогда как для плунжерной необходимо, чтобы внутри системы был определенный уровень давления (2 атм). Что усложняет процесс работы, как таковой.
Обращайте внимание на дополнительные мелочи. Такие, как присутствие датчиков давления и показателей воды в котле. Эти цифры вам будут необходимы, чтобы не допустить перегрева оборудования. Для разнообразия меню и приготовления таких напитков, как горячий шоколад или капучино, понадобится наличие такого элемента, как капучинатор, формирующий молочную пенку.
Производительность и обслуживание
Основной критерий качества кофемашины – ее мощность. Иначе говоря – то, сколько порций аппарат может приготовить за час. Как уже было сказано, у суперавтоматов этот показатель доходит до 200, для автоматических и полуавтоматических машин более характерны цифры в 100-150 порций.
Кстати, само сервисное обслуживание - еще один параметр, в том числе финансовый, на который стоит обратить внимание при покупке кофемашины. Любой аппарат требует периодической очистки и ремонта, точный период зависит от качества используемой в нем воды и других факторов. Как правило, масштабную «профилактику» рекомендуют проводить 2-3 раз в год.
Популярные марки кофемашин
Среди производителей кофейных аппаратов на сегодняшний день лидируют такие бренды:
Nuova Simonelli;
Faema;
Franke;
Saeco;
LaCimbali;
Crem International (Expobar);
Fiamma;
WMF;
Schaerer;
Quality Espresso.
Продукция этих торговых марок отличается высокой надежностью и производительностью. Franke или LaCimbali также могут похвастаться широким функционалом. Saeco, Nuova Simonelli и Expobar, в свою очередь, бюджетные варианты (но при этом не менее качественные). У WMF и Schaerer, помимо всего, есть также плюс в виде стильного дизайна.
Дополнительные советы
Выбирая кофемашину, ориентируйтесь на трафик своего заведения. Если проходимость небольшая, незачем брать слишком дорогое оборудование, которое будет простаивать. Но если клиентов много, то дешевить тоже не стоит, т.к. быстроокупаемый аппарат может не выдержать повышенной нагрузки и выйти из строя в самый неподходящий момент. Учитывайте также параметры электросети, к которой будет подключена машина, так, чтобы мощность этой сети подходила к выбранному типу аппарата. И еще один совет – постарайтесь найти квалифицированного баристу. Техника техникой, но настоящий хороший кофе может быть приготовлен только профессионалом и с душой. И тогда его вкус и аромат не оставят равнодушным ни одного клиента!