Статьи

Пароконвектомат можно по достоинству назвать самым универсальным устройством, которое может осуществлять практически любой вид тепловой обработки продуктов: с помощью параконвектомата можно и разогревать, и жарить, и тушить, и пассировать, и варить на пару, и выпечка в нем получается отличная… Обойдется такой аппарат, конечно, не дешево, однако может заменить половину монофункционального оборудовании на пищевом промышленном предприятии. Как понятно из названия, это чудо техники сочетает в себе функции конвекционной печи и обработку паром, причем возможно использование этих функций совместно или по отдельности.

История создания

В 1976 году немецкая компания Rational AG выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни.

Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд.

Конструкция пароконвектомата

Материал, используемый для изготовления пароконвектомата, — устойчивая к коррозии нержавейка толщиной 0,8 – 1 мм. Главное отделение пароконвектомата – рабочая камера. На ее дне имеется отверстие, через которое происходит слив воды в канализацию. Когда дверка закрыта, в камере создается герметичная среда, и теплый воздух распределяется равномерно по всему объему камеры. В камере расположены нагревательные тены и вентилятор. На дверке имеется окошечко из двойного или тройного термостойкого стекла для визуального контроля приготовления продукции. Толщины стекла достаточно для исключения потерь тепла и обеспечения безопасности в отношении получения персоналом ожогов. На некоторых моделях дверка открывается в два этапа, сначала частично, потом полностью. Запирание дверки может осуществляться тремя способами: поворотным механизмом, рычажным или кнопочным. Когда дверка открывается, часть пара переходит в жидкое состояние. Чтобы вода не капала на пол, пароконвектомат имеет специальный металлический лоток для сбора конденсата.

Принцип работы

Пароконвектоматы работают в двух основных режимах: паровая обработка и конвекция. Во втором случае потоки нагретого воздуха принудительно распространяются по внутренней камере. Есть модели, которые могут работать в смешанном цикле. Дополнительным режимом является разогрев.

Конвекция осуществляется за счёт вентиляторов, вмонтированных в стенки рабочей камеры. Они втягивают воздух внутрь корпуса и прогоняют его через ТЭНы. В результате аппарат быстро нагревается до установленной температуры.

Степень нагрева регулируется термостатами. Пароконвектоматы премиум-класса снабжены таким устройством, как температурный щуп. Он позволяет контролировать температуру внутри приготавливаемого блюда.

Для контроля количества воды используются электроды. Когда уровень опускается ниже требуемого, открывается клапан.

В режиме конвекции происходит тепловая обработка продуктов, идентичная жарке, однако при этом происходит снижение потерь на треть. Кроме того, ускоряется процесс готовки, а повару не приходится его контролировать и беспокоиться о равномерности прожарки. Максимальная температура – 270 0С.

Генерирование пара в пароконвектомате может осуществляться двумя способами:

• При помощи бойлера (водяного котла). Поскольку уровень воды в бойлере должен быть постоянным, при такой схеме аппарат должен быть подключен к водопроводу. Процесс полностью автоматизирован. Современные модели оснащаются системами защиты, которые реагируют на прекращение подачи воды. Когда температура достигает предельного значения (130 0C), аппарат отключается. Максимальная температура в режиме холодного пара составляет 100 0С.
• Посредством инжектора. В этом случае вода, распылённая через систему форсунок, подаётся на горячий ТЭН и, моментально испаряясь, образует пар.

Класификация

Энергоноситель

Для питания аппаратов могут быть использованы газ и электричество.

Для питания газовых аппаратов может использоваться сжиженный газ. Также они могут подключаться к системе центрального газоснабжения.

В целях безопасности, их установка связана с рядом ограничений. Например, их нельзя размещать в подвалах. Преимуществом таких пароконвектоматов является экономичность.

В современных моделях используются электронные системы управления с множеством предустановленных программ, которые позволяют полностью автоматизировать процесс. Для их нормального функционирования аппараты обоих типов питания необходимо подключать к электрической сети.

Управление

• Механическое управление предполагает максимальное участие повара, поскольку все параметры приходится выставлять вручную. Такие системы являются самыми дешёвыми и в настоящее время практически не используются.
• Электромеханические аппараты также относятся к бюджетным. Они сочетают в себе элементы ручного и электронного управления.
• Электронные системы – самый современный вариант. Они полностью автоматизируют процесс. Все параметры могут быть выставлены максимально точно. Имеется большое количество дополнительных опций. Однако для работы с такими системами требуются определённые навыки.

Размер камеры

• Малые пароконвектоматы К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2−6 гастроемкостей.
• Средние пароконвектоматы Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей
• Большие пароконвектоматы К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей

Выбор пароконвектомата

Выбор пароконвектомата для любого ответственного лица точки общепита всегда не прост, однако существует несколько критерий орентируясь на которые можно выбрать подходящее для Вас оборудование.

Специализированный или универсал? Даже вернее будет, гастрономический или кондитерский. Только гастрономический - если потребность выпечки в Вашем заведении составляет не более 20% блюд из меню. Если кондитерки и выпечки более 20%, Вам однозначно нужно два пароконвектомата, просто смотрите по моделям, есть очень хорошие предложения мини – пароконвектоматов. Если полярность блюд противоположна, то естественно верно обратное – относительно того, какой пароконвектомат нужен.

Газ или электричество? И это совсем не риторический вопрос. Так вот, учитывая, что почти все современные пароконвектоматы, довольно экономичны как в газовом, так и в электрическом исполнении, то ответ по этому пункту можно найти в максимальном давлении Вашей газовой трубы или киловаттах Вашей же проводки.

Бренд и страна производитель? Германия, это та страна, откуда пошли пароконвектоматы. Немцы чтут традиции и учатся на ошибках, и производство пароконвектоматов не обошли стороной эти национальные особенности. Если Вам позволяет бюджет, и Вы планируете долгосрочный бизнес – то Германия  это Ваш выбор. Неплохие образцы делает и Италия, но у них гораздо хуже с сервисом. Им легче не дорабатывать и устранять производственные ошибки своих конструкторских бюро, а просто больше зарабатывать на продаже запчастей.

ЦЕНА или цена? Вопрос так же не очевидный, сейчас многие крупные компании могут предоставить отсрочку, и за счет этого возможно позволить себе купить пароконвектомат более дорогой и качественной модели. Т.е. оборудование работает и окупает себя уже в процессе развития заведения. Как понимаете это удобно, и выгодно. Присматривайтесь к компаниям, с которыми хотите сотрудничать, сервис и дополнительные программы лояльности решают все.

Простота или функциональность? Это скорее вопрос наличия постоянного штата поваров или преемственности если хотите. Сезонной точке не совсем нужен пароконвектомат с тачскрином и специфическими функциями. А вот интуитивно понятная механическая панель управления будет то, что надо. Но если у Вас есть шеф на кухне, и работает Ваш ресторан или кафе круглый год, то берите модели с большим функционалом, что бы облегчить жизнь Вашим «белым колпакам», повысить производительность труда и прибыль конечно.

Надежность или где, черт возьми, механик!? Любой производитель будет утверждать, что именно его оборудование очень надежное и прослужит долго, но после этих слов обычно уже менее громко, говорят «при соблюдении четких требований при монтаже, эксплуатации и регулярной диагностики». И будут совершенно правы в своих утверждениях. И получается чем больше таких требований, тем больше играет роль человеческий фактор и, следовательно, тем менее надежно оборудование в понимании ресторатора или повара.

Инжектор или бойлер? Тут весь вопрос в воде, а точнее в той воде, которая у вас в кране. Если в свете особенности вашей водонапорной станции, в Вашем заведении очень мягкая вода, менее 4°dH, то вариант пароконвектомата с бойлером точно не для Вас. Дело в том, что мягкая вода плохо проводит электричество, а для определения уровня воды в баке бойлера нужно, что бы вода нормально проводила электричество, т.е. при мягкой воде бойлер работать не будет. Если же особенности той же водокачки (или вернее нужно поправить, того источника откуда берется вода), это подача очень тяжелой воды, более 20°dH. Вы рискуете пойти по миру на водоподготовке для инжектора. В случаи тяжелой воды нужно почаще чистить бойлер от накипи. Ну а если вы обладатель нормальной воды в кране, то тут уже смотрите другие пункты данной статьи.

Автоматическая чистка или ручками? Можно говорить, что система автоматической очистки, это одна из самых полезных и лучших опций современных пароконвектоматов. Так вот, эта опция значительно продлевает ресурс работы пароконвектомата, а для дорогого оборудование это несомненный большой плюс. Но все в этом мире, чего-то да стоит. Функция автоматической очистки рабочей камеры стоит регулярной покупки довольно дорогой моющей химии. Но опять же с чем сравнивать, если со сложным ремонтом из за использовании дешевой «сыпучки» или простоем в сезон, то думается выбор очевиден.

Дизайн или внешний вид? Кажется, что выбор очевиден, открытая для глаз гостей кухня – берем красивый пароконвектомат, если как обычно – то мы же не картину для гостиной покупаем. Но товарищи, времена стандартов грозят остаться только у стандартных, не чем, непримечательных заведений. А если нужно выделится, желательно во всем и прежде всего в качестве вкусности блюд, то нужно думать глубже. Ведь кто готовит эти блюда? Правильно - повар, а повар кто? Правильно – человек! А человек по своей натуре создание творческое, которому обычно нужно вдохновение для этого творчества. И если пароконвектомат красив и радует глаз повара, разве этого мало? Ведь это и гордости, и уверенности придает, да и просто поднимает настроение повару, что «вот я профи и молодец, на такой красоте работаю!». И это ведет к тому, что и блюда получать частичку этой положительной энергетики, официанты чаевые, повар премию, ресторатор прибыль.

И еще, если есть возможность посещайте выставки и мастер-классы, заранее присматривайтесь к пароконвектомату который планируйте купить. Консультируйтесь со специалистами которые продают пароконвектоматы и с поварами, которые пользуются пароконвектоматами. Изучите планируемый объект Ваших инвестиций, это однозначно пригодится.