КУЛИНАРНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ
Жидкая булочка с корицей, апельсины в виде спагетти, конфета-селедка или пирожное-стейк – с помощью таких смелых фантазий можно кратко и понятно описать суть молекулярной кухни. Само направление, с подачи известного испанского ресторана «El Bulli», в мировой кулинарии развивается уже давно. Тем интереснее наблюдать за энтузиастами, которые ставят эксперименты над таким привычным и захватившим умы напитком как кофе.
Даже глядя на количество приборов, необходимых для приготовления малюсенькой порции «икры» или «пены», понимаешь, что процесс революционный и достаточно трудоемкий. Здесь на страже идеи стоят новейшие технологии и глубокие познания в физических свойствах и химической структуре продуктов
Для того, чтобы придать не только кофе, но и другим известным человечеству продуктам новый вид и вкус, облечь их в сферическую форму, загустить или стабилизировать раствор, в молекулярной кухне используются вспомогательные компоненты (текстуры): жидкий азот, лицин, желирующие вещества, различные пектины, альгин и др.
Альгин, например, превращает жидкие продукты в сферы. Получают его из морских водорослей и активно используют даже в промышленном производстве мороженого, желе и других молочных продуктов, когда требуется загустить и стабилизировать продукт. А с помощью лицина воздушный мусс можно сделать даже из самых твердых и неожиданных продуктов. Все это натуральные компоненты, пусть и с пугающими обывателя названиями. В пользу натуральности молекулярной кухни говорит еще один факт: в ней не используются искусственные красители.
Плох тот повар, который не экспериментирует. Ведь так он не сможет создать собственное направление в кулинарии и не сможет достичь вершин славы. В результате молекулярная кухня стала отдельным направлением в поварском искусстве, а подобные рестораны стали открываться по всем у миру и получили собственных поклонников.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Николас Курти
Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».
Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.
Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.
В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.
Сегодня Ферран Андриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является совладельцем ресторана El Bulli, который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro. Также Андриа стал основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли..
Молекулярная кухня – что это такое
Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.
Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.
Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.
И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.
И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.
Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:
Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 СО, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
Технология су-вид. Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 СО. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.
Приспособления для приготовления блюд
Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.
Центрифуга.
Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
Роторный испаритель.
Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.
Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
Су-вид.
Термометр.
Кремер.
Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).
Психологические и этические проблемы молекулярной кухни
Сразу же с появлением этого направления кулинарии, появились ее поклонники и противники.
Ну, про поклонников, думаю, много говорить не стоит, и так понятно – люди увлеклись новым. Знаете, как ребенок, которому купили новое «Лего», и он теперь с увлечением собирает из него дома, которые не могут существовать в реальности, фантастических животных или самолеты, попытка собрать которые в жизни привела бы к инфаркту всех ученых-конструкторов.
Первое мнение. Это же безумно дорого и поэтому бессмысленно! За что отдавать такие деньги. Люди просто с жиру бесятся.
Да, что есть, то есть, и с этим не поспоришь. Цены в «молекулярных» ресторанах зашкаливают за разумные пределы и могут колебаться от 300 до 3000 евро за один ужин. Так что, надо быть богатым и фанатичным гурманом, чтобы регулярно позволять себе их посещать. Но вас никто и не заставляет. Не хотите – не надо. Это личное дело каждого.
Второе мнение. Каждый продукт должен иметь тот вкус и запах, который дала ему природа. Помидор должен пахнут помидором, а рыба – рыбой. Так мы совсем отойдем от природных истоков, загоним себя в рабство химии и синтетики. Итог – силиконовые женщины, электронные сигареты, искусственные имплантанты, деградация и вымирание рода человеческого.
Не спорю, рациональное зерно в этом высказывании есть – природа дала нам все, причем, в идеальном сочетании вкуса и полезности для организма. Но ведь «молекулярные» повара и не собираются переводить все человечество только на этот способ питания. Это, на мой взгляд, всего лишь игра, развлечение, познание нового, экспериментирование с известными физическими и химическими процессами.
Кому от этого плохо? Никому. Кому от этого хорошо? Многим. Радость творчества, общения, узнавания нового, более глубокого познания законов природы – это все молекулярная кулинария.
Никто тебя не заставляет ЭТО есть, не хочешь – не надо. Пей цельное молоко и ешь свежевыпеченный традиционный хлеб. На здоровье!
С другой стороны, вспомните многочисленные фантастические книги о будущем. Многие авторы-фантасты кормили своих героев мороженым со вкусом колбасы, кашей со вкусом конфет. Почему бы и не осуществить эту мечту? Ведь жизнь без мечты так скучна. Экспериментирование и творчество дано человеку природой (Создателем, Творцом, инопланетным разумом – сами подставьте нужное). Не было бы этого, до сих пор жили бы в пещерах. Творчество и прогресс – неотъемлемые признаки цивилизации.
Третье мнение перекликается со вторым. Зачем это нужно? Что за глупости? Я лучше обычный супчик сварю, чем травить себя «химией», которая и так повсюду.
Вопрос очень спорный. Все пища, любая еда – это уже химия. Для того, чтобы выросло яблоко, нужен свет, углекислый газ, вода, глюкоза – то есть и физика, и химия.
В организме человека происходят сложнейшие биохимические процессы, благодаря которым еда переваривается, расщепляется на составные молекулы и усваивается организмом. Или вы думаете, что кусок хлеба, попавший вам в желудок, таким и остается там и попадает в кровь в виде такого же куска, каким вы его положили в рот? Зря вы так думаете.
Химия – везде. И от этого никуда не денешься.
А насчет традиционности питания – да почему бы и нет? Нравится вам есть супчик и пельмешки – ешьте на здоровье. Только здесь мне представляется параллель классической музыки и, например, какого-нибудь джаза или рока.
Да, классическая музыка считается традиционной, этаким эталоном, но ведь остальные музыкальные стили тоже имеют право на существование и своих поклонников. В конце концов, кроссовер тоже никто не отменял. Можно прекрасно сочетать казалось бы несочетаемое.
Не вредно ли это для здоровья?
Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.
Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.
Обобщая все вышесказанное, можно сказать, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.